Envasado MAP: ¿cómo se logra la atmósfera modificada para conservar la comida?

El envasado al vacío hace muchos años que forma parte de nuestro vocabulario del día a día, pero quizá no hace tanto que vemos en el envase de los alimentos la frase «envasado en atmósfera modificada», o lo que es lo mismo, envasado MAP (del inglés, Modified Atmosphere Packaging). Se trata de una evolución de la conservación al vacío para prolongar la vida útil de los alimentos, entre otras ventajas. Desde Marpa Vacuum, especialistas en la provisión de equipos de presión y vacío para tecnologías como la del envasado MAP, explicamos en qué consiste.

¿Por qué modificar la atmósfera?

Todos tenemos una idea aproximada de la definición de atmósfera: es el aire que contiene un espacio cerrado. Este aire, concretamente el oxígeno como uno de los componentes, es uno de los elementos responsables del deterioro de los alimentos. De ahí la necesidad de crear un vacío en ese espacio con el envasado al vacío (aunque no es posible crear el vacío total, y por eso el deterioro en este tipo de envasado también existe, aunque más lento), y de reemplazar el oxígeno con otros gases, que es lo que logra la tecnología de envasado MAP.

El envasado MAP, por lo tanto, se puede definir como la introducción de algo (generalmente un alimento) en un recipiente cuya atmósfera se ha cambiado, sustituyendo el oxígeno por dióxido de carbono y nitrógeno, y así mantener la frescura y la calidad de ese alimento durante más tiempo, algo especialmente valorado comercialmente, también porque permite exhibir un producto más atractivo en la estantería de la tienda.

Las tres características principales del envasado MAP

Las ventajas del envasado MAP, que detallaremos más adelante en este post, se sustentan en tres pilares fundamentales:

Eliminación del oxígeno

El oxígeno es uno de los factores intrínsecos de deterioro de los alimentos, es decir, los que resultan de la composición del producto, porque genera el ambiente ideal para la proliferación de microorganismos (levaduras, mohos, bacterias) que tienen la función de descomponerlos. Y no sólo eso, el oxígeno, en contacto con los lípidos grasos de los alimentos, o con algunas enzimas, provoca también un deterioro de las propiedades organolépticas más valoradas de los alimentos, aunque no sean peligrosos para la salud, como su sabor o su color y su olor (por la oxidación). Por eso la eliminación de parte de este elemento es una característica principal del envasado MAP.

En este paso no se elimina todo el oxígeno de la atmósfera, ni mucho menos: se suele mantener entre el 0,5% y el 2,5% de oxígeno, y el que se elimina, se reemplaza por otros dos gases, el dióxido de carbono y el nitrógeno.

Adición de dióxido de carbono y nitrógeno

Tanto el dióxido de carbono como el nitrógeno tienen la propiedad de ser más volátiles para los microorganismos causantes de la descomposición de los alimentos, de manera que retrasan su retirada de las estanterías. Además, tampoco deterioran en la misma medida sus propiedades organolépticas en contacto con enzimas y lípidos. Por eso esta mezcla de gases puede reemplazar el oxígeno retirado sin contrapartidas adicionales. Además, estos dos gases tienen características concretas que aportan beneficios adicionales a este tipo de tecnología:

• Nitrógeno:se trata de un gas estabilizador, que mantiene el volumen del paquete, facilitando su manipulación y su transporte (apilado, etc.)
• Dióxido de carbono: constituye un gas que reacciona con el agua para formar ácido carbónico, que contribuya a bajar el pH a niveles que inhiben el crecimiento de microorganismos, como la Salmonella o la Listeria.

Envasado al vacío

Después de reemplazar un elemento con otro, se sella al vacío el alimento y la nueva atmósfera, por lo que se produce una barrera ante contaminantes externos, como oxígeno exterior o microorganismos presentes en la atmósfera que nos rodea. El envasado al vacío, por lo tanto, tiene la doble función de proteger el alimento de la contaminación externa y sellar la nueva atmósfera creada con la sustitución de oxígeno por dióxido de carbono y nitrógeno.

¿De qué fases consta el proceso de envasado MAP?

Como hemos visto, el envasado MAP es en realidad una forma de envasado al vacío, sólo que en vez de eliminar solamente el máximo de oxígeno presente en la atmósfera que contiene el envase mediante una bomba de vacío antes de sellar el envase, luego se sustituye el vacío con moléculas de otros gases. Los pasos de este tipo de envasado se pueden resumir en:

• Paso 1: Colocación del producto en su envase (sin sellar) en una cámara de sellado, sea mediante una cinta transportadora o de forma manual.
• Paso 2: Eliminación del oxígeno de la atmósfera mediante una bomba de vacío y reemplazo mediante una bomba a presión con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.
• Paso 3: Sellado de la película de plástico con calor sobre la parte superior de la bandeja.
• Paso 4: Corte a medida del plástico sobrante y evacuación del producto ya envasado de la cámara de vacío.

Ventajas del sistema de envasado MAP

Tanto el envasado al vacío como el envasado MAP, es decir, en atmósfera modificada, están orientados a ahorrar costes de producción y a ofrecer beneficios al consumidor, ya que hace que se estropeen mucho más tarde, y por lo tanto que puedan venderse y consumirse durante un periodo más largo de tiempo. Esto hace que, pese a que para una empresa adquirir la maquinaria y el know-how para implantar está técnica es costoso, la recuperación de la inversión es rápida, por las ventajas que tiene:

• Prolongación de la vida útil al ralentizar el deterioro y la descomposición.
• Menor desperdicio de alimentos en comparación con los alimentos frescos.
• Reducción de residuos plásticos, al durar más que otros envasados cuyos alimentos se desperdician más.
• Mejor logística de almacenamiento, ya que una mayor vida útil permite anticipar mejor la capacidad de almacenamiento necesaria.
• Mejor apariencia en la estantería de la tienda, por lo que los alimentos son más atractivos para su compra.

Alimentos que se suelen envasar mediante MAP

El envasado MAP puede usarse para casi cualquier tipo de producto, dado que todo alimento se deteriora y se descompone, por lo que sale beneficiado de la modificación de una atmósfera de oxígeno por otra que alargue su vida útil. Sin embargo, los que más habitualmente son envasados con está tecnología son aquellos más perecederos y en los que el aspecto juega un papel más importante en su compra. Por ejemplo, una caja de galletas, al no mostrar el producto, no sale tan beneficiada de un envasado MAP que un filete de carne en un envase transparente en la nevera del supermercado, que adquiere un tono amarronado con el paso de los días.

Los alimentos que se suelen envasar mediante atmósfera modificada son:

• Frutas y verduras frescas
• Frutas y verduras precortadas
• Carnes crudas
• Carnes precocinadas
• Productos lácteos
• Platos preparados
• Bollería industrial
• Cafés, tes, cereales

Bombas de vacío para envasado MAP

Uno de los equipos más usados para envasado MAP es el que contiene bombas de vacío de paletas rotativas de una etapa o bombas en seco de tornillo combinadas con bombas de roots, para un rango de bombeo de 10 a 65 m3/h.

En Marpa Vacuum somos especialistas en el diseño y suministro de equipos de vacío orientados al envasado MAP, con gamas de productos como la serie MVD y MVT de paletas rotativas de dos etapas y de tornillo y la serie Subirana de bombas de roots.