Impregnación al vacío: descubre su potencial en el sabor, la apariencia y la calidad de la comida

En nuestra vida cotidiana cada vez más ocupada, los platos preparados y precocinados se han vuelto indispensables para muchas personas que buscan soluciones rápidas y sabrosas para satisfacer sus necesidades nutricionales. Sin embargo, cada vez más, las personas también buscan que este tipo de productos respondan a sus exigencias con respecto a los ingredientes que contienen y su calidad, así como los procesos por los que pasan y la seguridad alimentaria en general. Por eso la industria alimentaria ha encontrado en técnicas y procesos industriales innovadores como la impregnación al vacío una forma de de transformar varios aspectos de los alimentos y los preparados alimenticios, como el sabor, la apariencia, la textura y la vida útil.

La impregnación al vacío es una técnica que ha entrado en el mundo de la alimentación tras demostrar su efectividad en industrias como la automotriz y la electrónica, y está revolucionando la forma de marinar, conservar y mejorar las creaciones culinarias, tanto las industriales que se venden preparadas o semielaboradas en el supermercado como las que se ofrecen en restaurantes y cáterings, mediante equipos específicos, ya que los chefs han encontrado en ellos la forma de hacer sus platos más sabrosos y poderlos preparar con antelación sin poner en peligro su vida útil.

En este post exploraremos la impregnación al vacío en la industria alimentaria, explicando la ciencia detrás de esta avanzada tecnología, enumerando las aplicaciones en el sector de alimentos y exponiendo cómo puede cambiar la forma en que producimos, procesamos y disfrutamos de nuestros platos favoritos.

¿Qué es la impregnación al vacío?

La impregnación al vacío es un proceso versátil que se utiliza en diversas industrias para mejorar las propiedades de materiales porosos, componentes o productos, eliminando el aire y llenando los huecos o poros con un medio líquido, como una resina, sellador u otro agente impregnante, incluido un adobo o salsa en la industria alimentaria. Al crear un vacío, se extrae el aire de la estructura porosa y, posteriormente, se introduce el agente impregnante, infiltrándose en los huecos y uniéndose al material.

Una vez que el agente impregnante se cura o solidifica, mejora el rendimiento, la durabilidad y la calidad del material o componente tratado, abordando problemas como la porosidad, las fugas, el aislamiento, la resistencia mecánica, el realce del sabor, la textura o la vida útil. Este proceso es aplicable en una amplia gama de sectores, incluidos los de automoción, electrónica, aeroespacial e industrias alimentarias.

En el caso específico de los alimentos, la impregnación al vacío es un método que utiliza la presión del vacío para hacer penetrar en productos alimenticios diversas soluciones, como aliños, colorantes, nutrientes y conservantes. El proceso consiste en colocar el alimento y la solución impregnante dentro de una cámara de vacío, donde se extrae el aire de los poros, huecos o estructura celular del alimento. Al liberar el vacío, la solución impregnante se absorbe rápidamente en el producto, asegurando una penetración profunda y uniforme. Esta técnica tiene el potencial de transformar varios aspectos de la calidad de los alimentos, incluido el sabor, la apariencia, la textura y la vida útil, lo que la convierte en una solución ideal para mejorar la calidad de los platos preparados, sean industriales o artesanales en restaurantes o cáterings.

Aplicaciones de la impregnación al vacío

En el caso de las industrias como la automoción, la aeroespacial o la eletrónica, la impregnación al vacío permite sellar materiales porosos y mejorar su rendimiento, durabilidad y fiabilidad. Algunas de sus aplicaciones concretas son:

Industria de la automoción:

La impregnación al vacío se utiliza ampliamente para sellar componentes porosos del motor, como bloques de cilindros, culatas, colectores de admisión y carcasas de transmisión. Al llenar los poros de estos componentes de metal fundido con un sellador, la impregnación al vacío evita fugas de fluido, reduce el ruido y la vibración y mejora la resistencia a la corrosión, lo que mejora el rendimiento y la vida útil de estos componentes críticos.

Industria electrónica:

Los componentes electrónicos, como las placas de circuito impreso (PCB) y los transformadores, a menudo requieren impregnación al vacío para protegerlos de la humedad, los contaminantes y los entornos corrosivos. El proceso sella los poros y las cavidades microscópicas en los componentes, evitando la entrada de humedad y contaminantes que podrían provocar cortocircuitos, arcos eléctricos o fallos en los componentes. La impregnación también proporciona estabilidad mecánica adicional y una mejor disipación de calor para estos componentes.

Industria aeroespacial:

Los componentes de las aeronaves están sujetos a condiciones extremas y deben cumplir con requisitos estrictos de rendimiento y confiabilidad. La impregnación al vacío se utiliza, como en el caso de la automoción y la electrónica, para sellar materiales porosos, en este caso en componentes como las palas de las turbinas, las carcasas de los motores y los sistemas hidráulicos, evitando fugas y mejorando la integridad estructural. El proceso también mejora la resistencia a la corrosión, algo crucial para los componentes de las aeronaves, dado que están expuestos a entornos hostiles, como frío, humedad, lluvia, etc.

Industria energética:

En equipos de generación de energía, como generadores, transformadores y motores, se utiliza la impregnación al vacío para sellar y proteger bobinas y materiales aislantes. El proceso mejora las propiedades térmicas y eléctricas de estos componentes, mejorando la disipación de calor y evitando los chisporroteos. Esto resulta en equipos de generación de energía más eficientes y confiables.

Industria médica:

La impregnación al vacío es un paso esencial en la fabricación de muchos dispositivos e implantes médicos, como implantes ortopédicos y dentales, para sellar materiales porosos y garantizar su biocompatibilidad, ya que éstos podrían acumular bacterias u otros microorganismos que supondrían riesgo de infecciones, ser susceptibles a fracturas o fallos mecánicos, permitir la filtración de fluidos corporales de manera que el cuerpo los rechazara, corroerse debilitando su estructura o liberando partículas al cuerpo humano, etc.
Este proceso ayuda a prolongar la vida útil de estos dispositivos y reduce el riesgo de complicaciones asociadas con el fallo o el rechazo del dispositivo.

Fundición y fabricación de metales:

La impregnación al vacío es un recurso habitual en la fundición y fabricación de metales, como en los casos anteriores, componentes metálicos porosos, como piezas fundidas a presión, forjados y piezas de metalurgia en polvo. Al penetrar en los poros y las cavidades dentro de estos componentes, se mejora su integridad estructural, resistencia al desgaste y estabilidad dimensional, permitiéndoles resistir aplicaciones y entornos exigentes.

Industria alimentaria:

La impregnación al vacío es una técnica usada en la industria alimentaria para mejorar la calidad, el sabor, la apariencia y la vida útil de varios productos alimenticios. Al aprovechar este proceso, los fabricantes de alimentos pueden crear productos innovadores y de alta calidad que satisfagan las preferencias y necesidades de los consumidores. Así, se pueden obtener desde tradicionales carnes adobadas hasta bolas de melón con sabor a naranja o a remolacha, propios de la cocina creativa de restaurantes con estrella Michelin.

El método en este caso usa el vacío para hacer penetrar en los productos alimenticios una variedad de soluciones, como adobos, colorantes, nutrientes y conservantes, de manera que se garantiza su acción uniforme y profunda y se obtiene un sabor más intenso, una apariencia más atractiva (un color más vivo, brillo y apariencia fresca, etc. para hacerlos más apetitosos) y una vida útil más larga, dado que permite que los agentes conservantes naturales, como antioxidantes y antimicrobianos, se introduzcan en los poros, huecos o estructura celular del alimento de manera eficiente y uniforme, al eliminar el aire de su interior.

Proceso de impregnación al vacío

El proceso de impregnación al vacío se adapta en pasos y maquinaria a las necesidades de cada apliación. No obstante, podemos enumerar los pasos que suelen ser comunes:

• Preparación: el material o producto a impregnar se limpia para eliminar cualquier tipo de contaminante, como suciedad o grasa, que pueda interferir con el proceso de impregnación.
• Impregnación: el material o producto se coloca en una cámara o recipiente que contiene el sellador, que luego se cierra para aplicar un vacío (eliminar las partículas de aire y/u otros gases de la atmósfera) de los poros o huecos del material y así permitir al sellador o agente impregnable penetrar en ellos gracias a la diferencia de presión.
• Sellado: una vez se hace el vacío, la presión atmosférica empuja el sellador o agente impregnable hacia los poros o huecos, llenándolos y sellándolos. En algunos casos, se puede aplicar una presión adicional para asegurar la penetración completa.
• Recuperación: se elimina el exceso de sellador o agente impregnable de la superficie del material o producto, generalmente mediante un proceso de lavado o de centrifugado, y después se drena para asegurar su eliminación por completo.
• Curado: el producto o material impregnado se somete a un proceso de curado, sea por aplicación de calor o de luz ultravioleta, dependiendo del sellador o agente impregnable que se haya usado. De está manera éste último se endurece en el interior de los poros o huecos, creando un sellado permanente.

Ventajas de la impregnación al vacío

La impregnación al vacío ofrece diversas ventajas con respecto a otros métodos de recubrimiento como la impregnación por presión o el recubrimiento por inmersión o por pulverización, lo que la convierte en la opción preferida para muchas industrias y aplicaciones para el objetivo a lograr. Algunas de ellas son:

• Rendimiento mejorado: el rendimiento, la durabilidad y la fiabilidad de los componentes son superiores con este método, que mejora sus propiedades mecánicas, su resistencia a la corrosión y su integridad estructural.
• Distribución eficiente y uniforme del agente impregnante: la impregnación al vacío asegura que el agente impregnante penetra más profundamente en los poros, huecos o estructura celular del material, proporcionando una distribución más uniforme y efectiva que la de otros métodos de impregnación tradicionales.
• Tiempo de procesamiento más rápido: este método acelera el proceso de infusión, reduciendo el tiempo necesario para el marinado, la mejora del sabor u otros tratamientos, lo que puede ser especialmente beneficioso en la industria alimentaria.
• Reducción del desperdicio: este método minimiza el uso excesivo de agentes impregnantes, ya que permite aprovecharlos de forma más racional, así que se reduce el desperdicio y los costes de producción.
• Más respetuoso con el medio ambiente: la impregnación al vacío suele ser un proceso limpio, que no implica el uso de químicos perjudiciales ni genera residuos peligrosos, de forma que se considera una opción medioambientalmente más sostenible.
• Muy versátil: este método se puede aplicar a un amplio abanico de materiales e industrias, incluyendo la de automoción, aeroespacial, eletrónica, de generación de energía y alimentaria, de forma que puede ser la solución a una gran variedad de retos.

Ventajas de la impregnación al vacío en la industria alimentaria

En el caso de la industria alimentaria, la impregnación al vacío compite con otros métodos, como la inyección o la inmersión en adobo (sumergiendo directamente el alimento en él), el tumbling o masaje (haciendo girar los productos alimenticios en este adobo), o el recubrimiento por pulverización (aplicando el agente impregnante rociándolo sobre el alimento), entre otros. Sin embargo, la impregnación al vacío aborda la salubridad y la calidad en los productos alimenticios proporcionando unos beneficios adicionales, como:

• Mejora del sabor y la textura: la impregnación al vacío permite una penetración profunda y uniforme de adobos, saborizantes y otros aditivos en los alimentos, lo que resulta en un sabor y una textura mejorados, más intensos y con ese umami que los hace percibir como deliciosos sin renunciar a utilizar ingredientes naturales y saludables.
• Mayor retención de nutrientes: al reducir la exposición del producto al aire durante el proceso de impregnación, la impregnación al vacío ayuda a conservar sus nutrientes. Esto es especialmente importante en platos preparados que contienen verduras y otros ingredientes ricos en nutrientes.
• Conservación y vida útil: este método puede mejorar la vida útil y la calidad de los productos alimenticios al permitir una distribución uniforme de conservantes naturales, como ácidos y sales. Además, al eliminar el aire de los envases, se reduce la oxidación y el crecimiento de microorganismos, lo que puede ayudar a mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo.
• Reducción de aditivos químicos: está técnica permite el uso de conservantes y aditivos más naturales y menos artificiales en los alimentos. Al mejorar la eficacia de estos ingredientes, los fabricantes pueden reducir la cantidad de aditivos químicos necesarios para lograr los mismos resultados en términos de sabor, textura y conservación.
• Mayor seguridad alimentaria: la impregnación al vacío también puede mejorar la seguridad alimentaria al reducir el riesgo de contaminación cruzada y la formación de compuestos potencialmente dañinos durante el proceso de cocción, como las aminas heterocíclicas (AH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Equipo necesario para impregnación al vacío

El equipo necesario para la impregnación al vacío en aplicaciones alimentarias puede variar según la escala de producción y el proceso específico que se utilice. Sin embargo, hay algunos componentes fundamentales que normalmente se requieren para este proceso, que son:

Cámara de vacío:

Una cámara de vacío es el equipo principal que se usa para la impregnación al vacío. Es un recipiente sellado donde se coloca el producto alimenticio y la solución de impregnación durante el proceso. La cámara debe estar hecha de materiales que sean compatibles con el procesamiento de alimentos y que puedan soportar la presión de vacío y la solución de impregnación que se utilice.

Bomba de vacío:

Para crear el vacío dentro de la cámara, es decir, para eliminar casi la totalidad de las partículas de aire presentes en ella, se requiere una bomba de vacío. Como ya sabemos, las bombas de vacío varían en nivel de vacío y rendimiento, y su elección depende de ese nivel de vacío y rendimiento deseados y de la escala de producción. Para aplicaciones alimentarias, es fundamental elegir una bomba adecuada para su uso con productos alimenticios y capaz de mantener un nivel de vacío constante.

Indicador de vacio:

Se trata de un manómetro de vacío para monitorear y controlar la presión de vacío dentro de la cámara durante el proceso de impregnación. La medición y el control precisos del nivel de vacío son cruciales para garantizar resultados de impregnación óptimos.

Controlador de procesos:

Se utiliza un controlador de proceso para gestionar cada paso de impregnación al vacío, incluida la presión de vacío, el tiempo de impregnación y otras variables. El controlador puede ser una unidad independiente o estar integrado en el sistema de la cámara de vacío y, a menudo incluye una interfaz de usuario para monitorear y ajustar fácilmente los parámetros del proceso.

Tanque de solución impregnante:

Se necesita un tanque o recipiente para contener la solución impregnante, como marinadas, salmueras, colorantes, saborizantes, nutrientes o conservantes. Como ocurre con la bomba de vacío y la cámara, el tanque debe estar fabricado con materiales aptos para uso alimentario y diseñado para facilitar la limpieza y el mantenimiento.

Sistema de circulación:

Puede ser necesario un sistema de circulación para garantizar la distribución uniforme de la solución impregnante dentro de la cámara de vacío. Este sistema generalmente incluye una bomba y tuberías para mover la solución a través de la cámara y distribuirla uniformemente alrededor de los productos.

Sistema de drenaje y filtrado:

Después de completar el proceso de impregnación, se requiere un sistema de drenaje y filtrado para eliminar y filtrar la solución impregnante. Este sistema puede incluir un desagüe, una bomba y una unidad de filtración para separar la solución impregnante de las partículas de alimentos o residuos.

Equipo auxiliar:

Según la escala de producción y la aplicación alimentaria concreta de la impregnación al vacío es posible que se requiera equipo adicional, como un sistema de carga y descarga, un sistema de control de temperatura o un transportador de productos.

Marpa Vacuum, proveedores de equipos para impregnación al vacío

Como proveedores de equipamiento y tecnologías completas para impregnación al vacío, Marpa Vacuum ofrece soluciones de vanguardia, diseñadas para satisfacer las necesidades específicas de cada cliente. Nuestros sistemas de impregnación al vacío están fabricados con materiales de alta calidad, garantizando un rendimiento óptimo y una larga vida útil.